Utilização do soro de leite bovimo como revestimento protetor em morangos / Bovine milk whey utilization as protective covering in strawberries

Este trabalho teve como objetivo aproveitar o soro de leite bovino como revestimento protetor em morangos, cultivar Dover, avaliando-se aspectos biológicos e sensoriais dos frutos durante o armazenamento a 10ºC e 20ºC. Os morangos foram pré-selecionados, lavados em água corrente, sanificados com cloro e secos. Utilizaram-se 10 caixas de morangos para cada tratamento contendo oito frutos cada. A aplicação do soro ocorreu pela imersão dos frutos em recipiente contendo soro a 100 por cento, 50 por cento e 0 por cento (controle). A perda de peso nos frutos armazenados a 20ºC e tratados com soro a 50 por cento e 100 por cento foi de 1m2 por cento e 1,3 por cento, respectivamente, tendo o controle apresentado perda de 2,5 por cento. Nos frutos armazenados a 10ºC, a perda de 2,5 por cento. Nos frutos armazenados a 10ºC a perda d epeso foi de 1,8 por cento nos frutos tratados com soro a 50 por cento e 100 por cento e de 3,2 por cento para o controle. A menor constaminação por bolores e leveduras ovorreu no tratamento com soro 100 por cento 10ºC. O soro conferiu aspecto brilhante aos frutos, menor ressecamento a 100 por cento. Concluiu-se que a aplicação do soro diminuiu a incidência de fungos e preservou características importantes dos frutos, mantendo seu aspecto visual original.

Avaliação da qualidade de sushis e sashimis comercializados em shopping centers / Evaluation of the quality of sushis and sashimis commercialized in shopping centers

No Brasil é crescente o consumo de pratos orientais, dentre os quais se incluem o sushi e o sashimi, levando com isso as autoridades de Saúde Pública e os pesquisadores a dar especial atenção a estes produtos. O atum, um dos peixes utilizados para produção destes pratos, é rico em histidina, um aminoácido que, ao sofrer descarboxilação bacteriana enzimática, produz histamina, uma amina biogênica não volátil e termoestável, envolvida em surtos de intoxicação alimentar com sintomas cutâneos, hemáticos, gastrintestinais, e neurológicos. O objetivo deste estudo foi verificar a qualidade de sashimis obtidos em restaurantes e quiosques de shopping centes localizados nos municípios do Rio de Janeiro e Duque de Caxias. Foram analisadas 50 amostras mensurando a temperatura no momento da compra, o pH e a presença de histamina usando o método de Cromatografia em Camada Delgada (C.C.D.). Os resultados obtidos demonstraram que, das 50 amostras obtidas, nenhuma delas apresentava-se com temperatura de exposição adequada. Com relação a produção de histamina, em 28 amostras não foi detectada sua presença, entretanto, 11 apresentaram teores entre 1 e 5 mg/100g e 11 apresentaram teor de histamina superior a 10mg/100g, que é o limite preconizado pela legislação em vigor. Com esses resultados pode-se concluir que há falhas na temperatura de exposição do produto já elaborado, o que pode estar contribuindo para formação de histamina representado um risco potencial para o desenvolvimento de intoxicação histamínica no consumidor.